Mariage de raison ou union libre ? On peut poser la question dans ces termes car l’alliance des vins et des mets ne relève pas forcément de la pure orthodoxie. Bien sûr, il y a les puristes qui n’ont jamais envisagé autre chose que du vin rouge, un Saint-Emilion par exemple, avec le fromage. Mais il y a aussi ceux qui s’aventurent en territoire inconnu et osent les vins blanc sur un petit chèvre frais. L’accord mets et vins obéit à différentes règles. Soit on préfère associer les saveurs et on mariera ainsi le saumon en papillote légèrement citronné avec un joli Gamay ou on jouera le contraste en alliant la viande mijotée avec un Pinot noir et le bœuf bourguignon avec des vins du Languedoc.
Cela dit, sortir des conventions n’interdit pas de protéger ses papilles pour mieux apprécier le repas et de respecter tout de même un ordre de consommation des vins : vins mousseux, vins blanc, vin rosé, rouge et moelleux. La règle d’or étant de ne gâter ni goût du plat ni le goût du vin : pour que l’accord soit parfait, le mets doit être sublimé par le vin et le vin par le mets. Il est acquis que le Sauternes, le Montbazillac ou les vendanges tardives d’Alsace relèvent la texture moelleuse du foie gras, mais un vin rouge au caractère fort donnera aussi de belles sensations en bouche avec ce plat de fête. Sur des huîtres, le Muscadet mettra sa pointe de minéralité mais un Xérès pourra aussi faire l’affaire. Un bœuf cru, en tartare, se verra agréablement accompagné d’un Pauillac ou d’un Saint-Eustèphe. La carte des vignobles français est suffisamment diversifiée pour qu’un palais curieux puisse y trouver de quoi satisfaire tous les accords, qu’ils soient mineurs ou majeurs.

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